Paupiettes de boeuf au saumon

Pour 8 paupiettes 

8 tranches très fines de boeuf
8 tranches de carpaccio de saumon
400 gr de haché de veau
1 tomate
2 c. à s. de fromage blanc
500 g de champignons
2 dl de vin blanc
Le jus de 2 citrons 
100 g de crème fraîche épaisse à 4 % de matières grasses
1 cube de bouillon de boeuf dégraissé
Huile d'olive
Sel, poivre

Etendre les tranches de boeuf sur le plan de travail et y déposer les tranches de saumon.
Mélanger le haché de viande avec du sel, du poivre, la tomate coupée en morceaux, le fromage blanc, du sel et du poivre. Bien mélanger.
Mettre un peu de ce hachis sur le saumon et rouler le tout en veillant à ramener les extérieurs de la viande vers l'intérieur en fur et à mesure que vous formez la paupiette et ce afin que la farce ne sorte pas pendant la cuisson.
Mettre toutes les paupiettes sur une assiette, recouvrir d'un film plastique et réserver au réfrigérateur.
Nettoyer et couper les champignons en lamelles et les faire revenir dans de l'huile.
Saler, poivrer, ajouter le jus des citrons.
Laisser cuire jusqu'à cuisson complète des champignons et disparition de leur eau de cuisson.
Faire  revenir les paupiettes dans de l'huile.
Quand elles sont dorées, ajouter le cube de bouillon, les champignons.
Laisser cuire sur feu doux à découvert pendant une vingtaine de minutes.
Ajouter de la crème fraîche.
Rectifier l'assaisonnement.
Laisser sur feu très doux encore quelques minutes.